I fiori, come tutti i vegetali, continuano a vivere anche dopo la raccolta. E come tutti gli organismi viventi, respirano e perdono ancora acqua con la traspirazione.
Fino al momento della raccolta, le perdite in acqua e nutrienti dovute alla respirazione e traspirazione della pianta vengono compensate dal flusso della linfa che è ricca di acqua, carboidrati, amminoacidi e minerali. Dopo la raccolta sia la respirazione che la traspirazione continuano, ma i nutrienti che sono il substrato delle reazioni metaboliche non vengono più forniti dall’esterno ed il vegetale è costretto ad utilizzare le sue risorse interne. Questo processo comporta per l’organismo vegetale l’inizio del suo deterioramento.
Per tutti gli organismi viventi è necessario un continuo rifornimento di energia per portare avanti le reazioni metaboliche, per trasportare i metaboliti nei tessuti e per mantenere la permeabilità delle membrane cellullari. La gran parte dell’energia necessaria per il mantenimento della vita negli ortoflorofrutticoli viene fornita dalla respirazione aerobica. Il substrato principale è costituito da glucosio che viene ossidato dall’ossigeno fornendo così acqua, anidride carbonica ed energia […].
La respirazione quindi può essere considerata come un processo inverso a quello della fotosintesi, dove l’energia solare viene immagazzinata come energia chimica principalmente nei carboidrati. Con la respirazione, oltre a CO2, H2O ed energia vengono prodotti altri metaboliti, tra questi è d’obbligo ricordare l’etilene, che è un ormone ed ha uno specifico ruolo nella maturazione e sovramaturazione dei vegetali.
La turgidità dei tessuti vegetali è data principalmente dal contenuto d’acqua nelle cellule per cui, quando vi è una diminuzione ad opera della traspirazione, si ha una riduzione di volume delle cellule ed una minore rigidità dei tessuti. Per meglio spiegare questo fenomeno si può ricorrere all’immagine di un palloncino. Quando il palloncino è gonfio d’aria, è abbastanza rigido ed ha una struttura compatta, man mano che si sgonfia, il volume diminuisce e la struttura si affloscia.
La vita dei fiori è normalmente breve, ma diventa ancora più breve con la scissione dalla pianta madre. Quando il fiore viene colto si infliggono delle ferite ai suoi tessuti che lo costringono ad accelerare il suo metabolismo per riparare i tessuti danneggiati. Aumenta, quindi la respirazione, si consumano in maggior quantità le riserve di zuccheri ed acidi, e viene accelerata così la fase catabolica.
Ad accorciare la vita dei fiori recisi però, non è solo il trauma conseguente alla scissione dalla pianta madre, contribuiscono infatti gli stress dovuti alle diverse fasi della commercializzazione (trasporto, stoccaggio ed esposizione), che danneggiano ulteriormente i delicati tessuti vegetali.
Anche le condizioni di temperatura ed umidità incidono moltissimo sulla vita commerciale dei fiori recisi.
E’ noto che la respirazione nei fiori implica molte reazione anche enzimatiche e microbiologiche, le cui velocità aumentano esponenzialmente con l’aumento della temperatura. Aumenti di 10°C possono dare variazioni nelle velocità di reazioni chimiche, enzimatiche e nella crescita microbica da 1,5 a 4 volte il valore di partenza.
Una diminuzione di temperatura, da quella ambientale (15-30°C.) ad una di 0°-3°C, abbassa notevolmente la moltiplicazione della carica microbica e rallenta tutte le reazioni degradative. La scelta della temperatura di conservazione dei fiori non è però facile, perché i fiori possono andare incontro anche a danneggiamenti da freddo. A temperature di 0°C-2°C si possono avere dei congelamenti dei tessuti, l’interscambio dei metabolici tra i vari componenti cellulari è seriamente ostacolato e l’acqua, che congela al di fuori delle cellule, porta ad un disseccamento permanente delle cellule. Ancora, l’aumento di volume dell’acqua provoca danni alle membrane cellulari che, all’atto dello scongelamento, si traduce in una perdita dei liquidi interstiziali, con l’impossibilità di riprendere le normali attività metaboliche a causa del collassamento della struttura vegetale.
Ma, anche senza arrivare al congelamento dei tessuti, un abbassamento drastico della temperatura di conservazione può essere poco conveniente, perché la refrigerazione comporta un notevole aumento dei costi.
Temperature dell’ordine dei 6-8°C, appaiono maggiormente rispondenti alle esigenze di rallentamento delle reazioni degradative e si ripercuotono anche in misura minore sui costi di conservazione.
Chiaramente, per ottenere notevoli allungamenti della vita commerciale dei fiori recisi, l’abbassamento della temperatura deve essere mantenuto in tutte le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione in quanto un’eventuale permanenza dei fiori in ambienti riscaldati porta ad una rapida disidratazione delle cellule che, prima perdono turgore e successivamente muoiono.
Con la traspirazione si hanno notevoli perdite di acqua dai tessuti vegetali che, non potendo rimpiazzare l’acqua persa con scambi con la pianta madre, si disidratano rapidamente.
Normalmente, per limitare questo fenomeno, oltre all’abbassamento della temperatura, si ricorre all’umidificazione degli ambienti nelle celle di stoccaggio o immergendo i gambi in acqua, per fornire di questo prezioso elemento i vari organi dei fiori.
Anche la conservazione con i gambi immersi in acqua non risolve efficacemente questo problema, poiché in ambienti ricchi di acqua i microrganismi possono moltiplicarsi velocemente, ostruendo i canali dello stelo che così non possono far giungere alla parte fogliare ed al capolino la preziosa acqua.
Una crescita microbica e fungina favorita da un ambiente ricco in acqua comporta ancora l’accelerazione dei fenomeni di fermentazione e marcescenza.
Con la respirazione dei vegetali, si ha una notevole perdita di nutrienti che non possono essere forniti più dalla pianta madre. L’addizione all’acqua di conservazione del saccarosio, pratica comune per la loro conservazione, può servire a rimpiazzare i nutrienti consumati nel processo di respirazione. Questa è una pratica comune perché i fiori sono colti immaturi e le loro riserve sono estremamente povere per il complesso chimismo del loro metabolismo, per cui fornendogli queste sostanze si aiuta la pianta a sopravvivere e a non autodisgregarsi.
Anche la pratica di addizionare anti-microbici ed anti-fungini all’acqua, può aiutare il fiore a rallentare gli attacchi di marcescenza, limitando la crescita microbica e permettere così un allungamento della vita.
Altro problema che deve essere ridotto al minimo è la presenza o meglio l’accumulo di etilene. Questo gas è normalmente prodotto dal metabolismo della pianta e, quando per lo stress della scissione dalla pianta madre e per riparare i tessuti danneggiati, il vegetale aumenta la respirazione, l’etilene è metabolizzato in misura maggiore. L’etilene però è anche un ormone ed ha la sua azione specifica nell’accelerazione della maturità e quindi della senescenza. Da qui l’importanza di ridurne la presenza e, se possibile, limitarne la produzione.
Per questo problema normalmente si ricorre ad aggiunte di ossidanti quali derivati dell’argento, del permanganato di potassio ecc., tutte sostanze nocive sia per l’uomo sia per l’ambiente. Tali sistemi, generalmente tollerati negli anni passati, attualmente sono guardati con sospetto o limitati al massimo, specie in alcuni paesi Europei, in quanto vi è una maggiore presa di coscienza dei possibili danni da essi causati all’ambiente, agli operatori e ai consumatori.
Anche il sistema di far viaggiare i fiori recisi in acqua per migliorarne la conservazione non è ottimale perché è estremamente costoso, non applicabile sempre (si pensi al trasporto aereo), ed è scomodo per le operazioni di confezionamento.

(da Prolungamento della shelf-life dei fiori recisi, a cura di REGIONE CAMPANIA E ASSESSORATO AGRICOLTURA)